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说说辽北杀猪菜

早晨在去矿里的通勤车上,大家都聊起最近猪肉涨价的事情,不由得想起小时候的杀猪菜。年关之前,老百姓都忙着杀年猪,辞旧迎新,准备过年。这是辽北人的一大盛事,它预示着年的临近,团聚的开始。辽北杀猪菜起源于满族,而满族杀猪菜作为一种文化,传承了数百年,历史也很久远。

头天晚上,杀猪的人家在屋外搭起一个临时的大灶台,几块砖头上坐着一口大锅,用来烧水,烀肉。准备好干柴、酸菜,杀猪的刀具、锅碗瓢盆等等。当天早上,大门敞开,灶上烧着旺旺的枝柴,大锅里热汽腾腾,在冬日里离老远就能看得见。

屋外的男人们忙着杀猪,屋里的女人们也没有闲着。东北女人恪守男外女内的生活习惯,她们把酸菜切得又多又细,把水烧开,把炕烧热,忙里忙外,只等猪肉下锅,做一顿丰盛的杀猪菜。红白下水各有用途,猪肝、猪心烀熟切片码盘;猪肺子炒青椒或者酸菜;白下水作熘肚片,熘肥肠等等。最值得一提的蒸猪血和灌血肠。蒸猪血是按照一定温水和猪血的比例,边搅拌边加水,最为关键的是放一些肥肉沫,这样蒸出来的猪血才更香;制作血肠,血肠还细分为大肠血肠和小肠血肠,最关键的是用老汤勾兑的血肠,辅以其他作料,灌出来的血肠才鲜香可口。当然勾兑血肠的老嫩也很关键,老了口感不好,嫩了吃不成个。煮血肠必须是清水煮,这样有利于掌握火候和老嫩。这些都是技术活,需要在多次的实践中积累经验。

随着大铁锅内猪肉翻滚蒸汽腾腾,各部位的肉块都已煮熟,最为讲究的吃法就是把烀好的上等五花三层的猪肉块切成片,码盘蘸着蒜酱吃,那叫一个原汁原味。也有切成大方块的,大口地吃肉。另外烀排骨、护心肉、拆骨肉,都非常美味。相比其他食用方式,大锅炖猪肉更为原始与粗犷,猪肉在大锅里不停地翻滚,充分地吸收了调料的味道,更加入味,更加烂糊。

杀猪之前一般都会先确定个日子,一般不会和别人家杀猪的日子在一起。因为,在这个特别的日子里,每家都要把村中的长老、家族的长辈,还有对自己家有帮助的人请过来,一同吃一吃杀猪菜。要讲个排面,对长辈表示尊重与礼让,对同辈人汇报一下成就,另外一层意思就是说明日子过得不错,让大家见证一下,希望自己的日子过得越来越好。过去,不是谁家都有能力杀年猪的,过得好的家庭可能年年杀猪,过得不好的也许几年也杀不了一个猪。虽然猪是自己养的,但是猪肉也很贵,为了生计,还是多卖肉合算些。所以,一般杀猪的家庭会觉得非常有面子,在村子里也会有地位。杀猪的当天其实比过年更重要些,过年只是家里人在一起,杀猪的时候请别人吃杀猪菜更重要的是来的都是村里有头有脸的人物,那可得招待好。

往日的情景历历在目,那是童年最为难忘的记忆。如今,我们万博安卓手机客户端下载能源的效益蒸蒸日上,大家的生活水平日益提高了。升井后几个要好的哥们相聚,大碗喝酒,大口吃肉,辽北的杀猪菜依然是大家的最爱,但早已不再是年关时节才可以享用的奢侈品。

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